اخبار تکنولوژی, اخبار علمی, اخبار محیط زیست و اجتماعی
انقلابی در گوشت پرورشی: چربی رشد یافته در آزمایشگاه طعم و بافت واقعی گوشت دارد!
خلاصه: محققان بافت چربی آزمایشگاهی که بافت و ترکیب چربی طبیعی حیوانی را منعکس می‌کند و می‌تواند طعم و بافت گوشت پرورش‌یافته را افزایش دهد را تولید کرده‌اند. این تکنیک شامل رشد سلول‌های چربی در یک لایه دو بعدی، سپس جمع‌آوری آنها در یک توده سه‌بعدی با استفاده از بایندرهای غذایی، غلبه بر چالش‌های قبلی کشت بافت چربی به صورت فله و امکان تولید انبوه گوشت واقعی‌تر آزمایشگاهی است.
دانشمندان با موفقیت بافت چربی رشد یافته در آزمایشگاه را در مقیاس قابل توجهی ارائه داده‌اند و راه را برای امکان تولید گوشت پرورشی در مقیاس بزرگ هموار کردند.
دانشمندان با موفقیت بافت چربی آزمایشگاهی را به تولید انبوه رساندند که شباهت بسیاری با بافت و ترکیب چربی‌های حیوانی طبیعی دارند.
این یافت‌ها که اخیراً در مجله eLife منتشر شده‌است، می‌تواند در تولید گوشت سلولی استفاده شود و بافت و طعم آن را تقویت کند تا کاملاً شبیه گوشت طبیعی باشد.
گوشت پرورشی عمدتاً در مراحل اولیه توسعه، آماده برای تولید در مقیاس بزرگ است و با یک زوج از استثنائات، هنوز برای فروش تجاری تایید نشده است. بیشتر این محصولات در حال توسعه به شکل ترکیبی از سلول‌های بدون ساختار هستند – مانند ناگت مرغ به جای یک تکه سینه مرغ. ماده‌ای که مانند بافت گوشت واقعی است و توسط فیبرهای عضلانی، بافت همبند و چربی ایجاد شده است – و در میان مواد تشکیل دهنده، چربی است که به گوشت طعم می‌دهد.
در آزمایشی، مصرف‌کننده با مصرف گوشت گاو طبیعی با متغیر درصد چربی متفاوت نشان داد که بالاترین امتیاز، برای گوشت گاو حاوی 36 درصد چربی ثبت شده است.
با این حال، تولید بافت چربی کشت‌شده در مقادیر کافی یک چالش بزرگ بوده است، زیرا با تبدیل شدن چربی به یک توده، سلول‌های وسط از اکسیژن و مواد مغذی محروم می‌شوند. در طبیعت، رگ‌های خونی و مویرگ‌ها اکسیژن و مواد مغذی را به سراسر بافت می‌رسانند. محققان هنوز راه حلی برای تکثیر این شبکه عروقی در مقیاس بزرگ در بافت‌های آزمایشگاهی ندارند، بنابراین آنها فقط می‌توانند عضله یا چربی را به اندازه چند میلی‌متر رشد دهند.
برای دور زدن این محدودیت، محققان سلول‌های چربی موش‌ها و خوک‌ها را ابتدا در یک لایه دوبعدی مسطح رشد دادند، سپس آن سلول‌ها را جمع‌آوری کردند و آنها را به‌صورت توده‌ای سه‌بعدی با چسبی مانند آلژینات و mTG جمع کردند.
جان یورن، قارغ التحصیل رشته معماری سلولی دانشگاه تافتز (TUCCA)، ماساچوست، ایالات متحده گفت: « هدف ما ایجاد یک روش نسبتا ساده برای تولید چربی حجیم بود. از آنجایی که بافت چربی عمدتاً سلول‌هایی با چند مؤلفه ساختاری دیگر است، ما فکر کردیم که تجمع سلول‌ها پس از رشد برای بازتولید طعم بافت چربی طبیعی حیوانی کافی است. این آزمایش می‌تواند صرفاً برای تغذیه استفاده شود، زیرا پس از جمع‌آوری چربی به صورت فله‌ای، هیچ الزامی برای زنده نگه داشتن سلول ها وجود ندارد.»
سلول‌های چربی انباشته شده بلافاصله ظاهر بافت چربی را پیدا کردند، اما برای اینکه بسنجند که آیا واقعاً ویژگی‌های چربی بومی حیوانات را دارند، یک سری آزمایش دیگر انجام دادند.
ابتدا بافت را با فشرده کردن بافت چربی و مشاهده میزان فشاری که در مقایسه با چربی طبیعی حیوانی می‌تواند تحمل کند، بررسی کردند. آنها دریافتند که چربی سلولی متصل به آلژینات سدیم می‌تواند فشار مشابهی مانند فشار به چربی طبیعی دام و طیور تحمل کند، اما چربی رشد یافته سلولی که با mTG پیوند داده شده است بیشتر شبیه به چربی ثانویه – مشابه گوشت خوک یا پیه – عمل می‌کند. این نتیجه نشان می‌دهد که می‌توان بافت چربی پرورش‌یافته را تنظیم کرد، بنابراین با استفاده از انواع و مقادیر مختلف بایندر، بهترین تشابه به بافت واقعی چربی در گوشت را بدست آورد.
پخت و پز صدها ترکیب را آزاد می‌کند که به گوشت طعم می‌بخشد و بیشتر این ترکیبات از چربی، از جمله لیپیدها و اسیدهای چرب اجزای آنها منشاء می‌گیرند. بنابراین، این تیم از محققان، ترکیب مولکول‌های چربی رشد یافته در سلول را بررسی کردند و دریافتند که ترکیب اسیدهای چرب از چربی کشت‌شده موش با چربی طبیعی موش متفاوت است.
با این حال، چربی خوک کشت شده، پروفایل اسید چرب بسیار نزدیک تری به بافت بومی طبیعی داشت. تحقیقات اولیه این تیم نشان می‌دهد که ممکن است بتوان سلول‌های چربی در حال رشد را با لیپیدهای مورد نیاز تکمیل کرد تا اطمینان حاصل شود که آنها با ترکیب چربی گوشت طبیعی مطابقت بیشتری دارند.
دیوید کاپلان، نویسنده ارشد، استاد مهندسی بیومدیکال در خانواده استرن می‌گوید: «این روش تجمع سلول‌های چربی کشت‌شده با عوامل اتصال را می‌توان به تولید در مقیاس بزرگ تبدیل کرد و این یک مانع کلیدی در توسعه گوشت‌های کشت‌شده است. ما همچنان به هر جنبه‌ای از تولید گوشت پرورشی نگاه می‌کنیم تا بتوانیم تولید انبوه گوشتی را که ظاهر، طعم و حس واقعی به مصرف کننده می‌دهد را امکان پذیر کنیم.»
همچنین بخوانید:
- گیاهخواران 50 درصد بیشتر از گوشتخواران در معرض خطر شکستگی لگن هستند.
- مواد غدایی بر پایه گیاه همیشه به معنی سالم بودن نیست به خصوص وقتی صحبت از گوشت گیاهی می‌شود
- انسان ها پروتئین کمتری از گوشت گیاهی نسبت به گوشت معمولی جذب می‌کنند
مترجم: حنانه بریمانی
